灵 马 鲶 鱼

灵马镇位于广西壮族自治区南宁市武鸣区西部，位于南（宁）百（色）公路咽喉位置。鲶鱼俗称塘虱，主要生活在池塘或河川等淡水中。灵马鲶鱼是灵马镇的一道本土佳肴，其制作技艺历史悠久。《武缘县经图》记载：武缘人自古有食鲶鱼之风俗，味道以水豆腐焖鲶鱼为佳。

相传清朝同治年间，在南（宁）百（色）小道上的灵马圩头住着一户朱姓的贫苦人家，祖辈世代耕耘，勤勤恳恳。某日，父亲从田间捉回一条野生鲶鱼，准备为劳累了一天的家人做一道丰盛的晚餐，然而，望着眼前的7个儿女，一条鲶鱼根本不够一家人吃。

恰巧，母亲从邻家带回一盘豆腐，父亲灵机一动，就把鲶鱼跟豆腐一起焖，结果菜一上桌，豆腐因为吸进了鲶鱼鲜香的滋味，变得异常可口、鲜甜，一家人赞不绝口，豆腐焖鲶鱼也因此成了一家人宴请宾客的佳肴。

灵马鲶鱼以豆腐焖鲶鱼为主，一律火烧土制，原汁原味，其制作技艺堪称一绝，宰、切、腌、煎、炸、焖、放佐料、配菜、选料、时间、下起锅过程十分讲究。其制作过程是先将鲜活的鲶鱼宰杀好切成鱼块，拌足盐，放蚝油腌5分钟至10分钟；烧松柴火，用大铁锅放花生油将水豆腐煎至金黄；待大铁锅及花生油7成热时放入鲶鱼片煎到金黄；用大火将所煎豆腐及酱油、味精、淀粉、八角粉、黄酒、豆瓣酱、辣椒酱等调好配料放入铁锅中与金黄色的鲶鱼片一起焖几分钟入味后，揭盖加入些陈醋淋上几滴香油，撒入葱段和香菜段再小心翻匀即可装碟上桌食用。

除了豆腐焖鲶鱼，经过历代厨师的改良创新，灵马鲶鱼早已不是一道菜，而是衍生成了以鲶鱼为主打的“灵马鲶鱼”系列菜，有鲶鱼汤、鲶鱼头炖豆腐、大蒜烧鲶鱼、粉蒸鲶鱼等等。

灵马鲶鱼是地方菜肴，其制作技艺具有鲜明的地域特征、原料特征、工艺特征和产品特征。灵马鲶鱼制作技艺既是劳动人民智慧结晶的反映，又是饮食习俗文化的传承和发展，蕴含丰富的文化内涵和文化价值。2013年10月，灵马鲶鱼制作技艺被列为第五批南宁市级非物质文化遗产代表性项目。

来源：影像广西